COMIDA
Lardo di Colonnata, o mais nobre dos bacons

Lardo di Colonnata: derrete na boca, loucura total
Minha luta com a balança sempre foi sofrida. Adoro meus prazeres gastronômicos proibitivos, mas sou um gordo que não gosta de ser gordo. Não por estética, e sim pela tal da saúde. Não vou mentir e dizer que prefiro fazer exercício invés de ouvir musica, ver um filme ou ler um bom livro. Eu apostava que o planeta inventor da indústria milionária da doença e dos remédios pudesse resolver essa questão para quem não sente prazer na atividade física, como eu. Infelizmente, até agora, não rolou o milagre.

Este preâmbulo confessional se deve à bomba calórica que é o tema desta coluna. Trata-se de um acepipe com um alto nível calórico (assim como o chocolate, que todo mundo adora) e uma das coisas mais gostosas que eu conheço: o lardo di Colonnata. Coloco o lardo ao lado de iguarias como as trufas brancas e pretas, a galinha de Bresse, e o caviar - esses grandes baluartes da mesa.

Filet mignon recheado de lardo: um dos melhores que já comi

Lardo di Colonnata é o bacon mais nobre que existe. Na boca é um conto de fadas, derrete, loucura total. É produzido da mesma forma desde o período medieval no norte da Itália, em Colonnata, um município de Carrara. A gordura do porco é curada de 6 a 10 meses em cubos de mármore Carrara, em caves muito frias. O sal marinho, pimenta preta (do reino), alho fresco, canela, alecrim, semente de coentro e salvia são adicionados no processo de maturação. Essas especiarias ficam na casca do Lardo; a contribuição é sutil, ao contrário da maioria das ricotas secas apimentadas do mercado, aquela sensação de um canhão contra uma formiga.

O lardo di Colonnata tem uso versátil na cozinha como complemento de muitas receitas mundo afora. Fatiado, puro com torradas e acompanhado de um vinho branco da Borgonha é uma das iguarias que mais aprecio. Conheci o lardo nos templos gastronômicos da família Fasano - no Gero, Parigi e no próprio Fasano, que utilizam faz tempo o lardo em algumas receitas ou mesmo fatiado com torradas corretíssimas.

Semana passada, o chef José Baratino, do Emiliano, me arrebatou com um dos melhores pratos que já comi tendo o lardo como ingrediente. Um corte generoso e especial de filet mignon recheado de lardo, assado num ponto perfeito, servido num leito de uma bela redução de carne e cogumelos, acompanhado por purê de batata, que é meu prato do coração. Poderia comer só purê de batata por meses e meses - eu adoro mesmo! Os vinhos agradecem sempre, porque é a companhia mais educada para todos eles, sem erro e sem briga.

Num prato como esse, a escolha do vinho é bastante fácil: tintos em geral de corpo médio, a gosto de cada um. No meu caso, um Borgonha, de preferência, ou vinhos do Rhône, Loire e Provence.

Comer, comer... é o melhor para poder crescer!