COMIDA
Sinfonia gastronômica, em oito movimentos

Sudbarck
Oscar Cabral
Selmy Yassuda

A chef Roberta Sudbrack: tradicional, sem ser tradicionalista
Se perguntarem o restaurante onde tenho mais prazer e emoção no Brasil com certeza o templo gourmet da chef Roberta Sudbrack está na minha pole-position. Na verdade não só no Brasil...

Desde o primeiro dia que entrei no restaurante, me encantei com a reverência que a chef tem aos produtos, a idéia não é desconstruir e sim colocar num altar de ouro do paladar as características naturais de cada ingrediente.

Fotos Ed Motta
otta

Patê de champagne: abre-alas Quiabo defumado com camarão
Roberta respeita o tradicional, mas não é uma tradicionalista, nota-se isso já com a trilha sonora do restaurante que não é Frank Sinatra, Jamie Cullum ou Rod Stewart cantando standards... Eu adoro os três, principalmente Sinatra e Stewart, mas é de uma preguiça mental irritante o repertório burocrata e janotinha da maioria dos restaurantes. Roberta vai de Miles Davis a Talking Heads, e essa abertura aparece em tudo que ela faz.

No segundo andar do restaurante, à noite, tem uma mesa comunitária mas eu sou fissurado pelo almoço, não gosto tanto de jantar, sair de noite, etc. Devido à luz do dia, a cor dos alimentos é mais vibrante, e o vinho também, e Roberta tem uma área externa - com ar condicionado forte e limpo (raro) -, maravilhosa para um almoço longo como o que eu tive o prazer de realizar com a presença da chef.

Um banquete de oito pratos, todos num padrão de cuidado e frescor muito raro de se ver por aqui.

Foie gras em geléia de abacaxi Mozzarela azeite e limão
O abre-alas do almoço foi um pâté de champagne delicado, sem excessos de gordura, com um pão maravilhoso feito na casa. Vive la France!

Em seguida, uma leitura muito especial do quiabo, um legume que adoro e considero mal explorado. Quiabo defumado com camarão semicozido. Cheio de texturas, a semente do quiabo explode na boca como um presente dos céus.

Pescada: o melhor peixe do dia Batatas coradas: acompanhamento
Foie gras em geléia de abacaxi e ervas, uma terrine no ponto que eu gosto, não tão cozida e a compota é ótima.

O quarto prato, uma mozzarela artesanal com azeite e limão siciliano, simplicidade de Mondrian. O Condrieu que escoltava ficou todo assanhado e com razão.

Ovos caipiras em crocantes de aspargos: "sou fanático"
Um dos meus pratos favoritos do novo menu foi a pescada dourada com compota de milho doce. Wow, deep! Ponto de cozimento do peixe realmente correto no Brasil eu conheço três: Roberta Sudbrack, Erick Jacquin e Christophe Lidy. E no caso da Roberta, ela usa o melhor peixe do dia: pode ser robalo, pescada, etc. Tenho sonhado com a alquimia desse prato, que coisa linda!

O sexto movimento da sinfonia foi um ovo caipira em crocante de aspargos. Uma mistura de pão torrado, amêndoas e aspargos perfeita serve de leito para um belo ovo, que sou fanático.

Leitãozinho: igual, nem na Bairrada Pato com frutas secas: maciez
O grand finale são os assados magistrais da chef, conversa séria essa. Já sou um admirador, desde a abertura do restaurante, do leitãozinho de leite assado. Numa boa, nem na Bairrada eu vi coisa igual. Esse é o melhor leitão que conheço. Com um borgonha branco dá vontade de chorar de soluçar. E as batatas? No paraíso, as batatas coradas da Sudbrack devem acompanhar vários assados. E no fecha a tampa, um pato com frutas secas num nível de maciez difícil se conseguir.

Como se todos os atributos principais não fossem o bastante, Roberta tem a lucidez de não permitir cigarro no restaurante. What A Wonderful World !

SERVIÇO

• Roberta Sudbrack, Rua Lineu de Paula Machado, 916, Jardim Botânico. Tel.: (21) 3874-0139. Horário: 12h/15h e 20h30/22h30 (ter. a sex.) e 20h30/22h30 (sáb.). Mesa única com dezoito lugares a partir das 21h30 (sex. e sáb.) http://www.robertasudbrack.com.br/