DEGUSTAÇÃO
Sinfonia hedonista: volume 1

Semana passada fui convidado para uma degustação em dos meus restaurantes favoritos no Brasil, La Brasserie Erick Jacquin, em São Paulo. O tema dessa vez não foi a cozinha maravilhosa do chef Erick Jacquin e sim seu conterrâneo, o chef Alain Burnel do hotel-restaurante Oustau De Baumanière, na Provence, França. Um menu de catorze pratos e vinhos ultra premiados das regiões de Bordeaux e Borgonha das safras 82, 85 e 90, anos sagrados para os amantes do vinho.

Alain Burnel é um chef que usa a modernidade com parcimônia. A França clássica está bastante presente em sua cozinha, para mim um ponto positivo, apesar de adorar a linguagem gastronômica de hoje.

O MENU

Fotos Ed Motta

Embutido e velouté de frango com trufas negras francesas
Dos catorze pratos degustados, o que vai marcar para sempre na minha memória foi uma brilhante idéia de fazer um sagu salgado com caldo de frango e uma lasca de trufa preta francesa do Périgord. As melhores trufas pretas são as francesas; na Itália o assunto são as brancas, que tenho uma relação amorosa intensa. Frutos do mar não é fácil fazer direito. Mas o steak de lagosta com risotto au parmesan estava num ponto de cozimento impecável.

Omelette norvégennie au
Grand-Marnier: um clássico
A trufa preta apareceu em abundância em vários pratos, fora o inesquecível sagu. Esteve presente tanto no velouté de frango (eu tomaria essa sopinha todo dia, wow!) como numa espécie de embutido, também de frango. Perfeito! O frango é uma tela em branco para as nuances da trufa. Eu adoro carne de aves, talvez por minha preferência pelos vinhos da Borgonha, que combinam com perfeição.

Seis sobremesas foram servidas, destaque para o omelette norvégennie au Grand-Marnier, um suflê quente com sorvete dentro, um clássico da cozinha francesa.

OS VINHOS

E os vinhos? Barra muito pesada os vinhos que escoltaram esse jantar, o topo de Bordeaux e Borgonha tintos.

Os borgonhas Romanée St. Vivant 85,
La Tâche 85 e Porto Vintage 62
Romanée St. Vivant 85 e La Tâche 85, duas jóias produzidas pela Domaine de la Romanée-Conti. O Romanée St. Vivant, por incrível que pareça, estava mais interessante do que o La Tâche, que é muito mais caro e tal. Muito chocolate, azeitona, e o cassis da juventude presentes no nariz. Na boca, o comentário é proibido para maiores.
O La Tâche estava espetacular, evidente, só que com aromas e boca mais tímidos. Uma possível explicação: existe muita variação de garrafas, principalmente quando envelhecidas.
Os vinhos de Bordeaux foram a voz de maior presença na noite, e admito que eu, que sou assumidamente fanático pela Borgonha, achei que o grande tinto da noite foi o Mouton Rothschild 82, da região de Pauillac. O mestre jedi Manoel Beato que estava presente fez uma "cabra cega" comigo. Colocou uma taça de Mouton 82 e outra de Lafite Rothschild 82. Eu tenho mania de implicar com o Mouton, e me dei mal. Preferi o Mouton às cegas e ainda afirmei que era o Lafite. Mico puro.

Lafite 90 também foi degustado, parece mais pronto do que o 82, safra que em alguns casos ainda vai durar muito. Um de meus vinhos de Bordeaux favoritos, o Haut-Brion 90, da região de Graves, é sempre um deleite - tem uma finesse não muito comum ao idioma dos Bordeaux mais encorpadões.

Jóias de Bordeaux: Mouton 82,
Lafite 82 e Château Certan
Depois do Mouton 82, vem os dois Borgonhas, é claro, e então meu terceiro favorito da noite foi o Château Certan, da região de Pomerol. Em Bordeaux meus vinhos favoritos vêm de Pomerol, St Emilion e Graves, são mais sutis.

Ainda na sobremesa um Porto vintage de 62 do produtor Niepoort, especialmente para o suflê de chocolate.
Sinfonia hedonista em 12 movimentos em si bemol!

LINKS
• www.oustaudebaumaniere.com
• www.brasserie.com.br