TEMPERO
Uma pitada de classe

Vista de uma salina: o sal agora também é gourmet
O sal, que é um tempero milenar, tem uma gama extraordinária de variações de sabor, textura, cor e processos requintados de produção. No Brasil já se encontra os sais de Camargue e Guerande (chamado de caviar do sal), a Flor de Sal do Algarve, de Portugal, considerado por muitos o melhor sal gourmet, e o delicioso sal inglês Maldon em flocos. Os melhores chefs do país já usam, sushimans minuciosos, etc. Os sais gourmet são indicados para finalização de pratos, e podem transformar um simples ovo frito, que já é uma delícia dos deuses, numa iguaria ainda maior. A empresa norte-americana Saltworks, em Seatlle, coleta vários tipos de sal disponíveis pelo mundo, talvez a distribuidora mais específica de sais no mundo.

Carré de cordeiro com brasato de feijão branco e vieiras marinadas: criações do chef José Barattino que usam sais artesanais
O chef José Barattino, do Emiliano em São Paulo, vai ser o primeiro a trabalhar com esses sais artesanais e de produção mínima no Brasil. A crostata de foie gras é finalizada com sal Smoked Chardonnay, defumado a frio em barricas de carvalho onde o vinho da uva chardonnay foi envelhecido. São pedrinhas aromáticas que explodem na boca, e o defumado é delicado, lembrando chá Lapsang Souchong chinês. O Murray River Flake é um sal australiano ligeiramente rosado, de sabor muito sutil, que Barattino compõe com as vieiras marinadas com limão e manjericão, um prato que beija na boca de qualquer vinho branco. Eu estou com mania de brancos ultimamente... Um sal bastante marcante é o havaiano Alaea, que é misturado à argila, dando uma coloração avermelhada com sabor de mineral e ferro, perfeitos para meu prato favorito do chef, carré de cordeiro com brasato de feijão branco. Na degustação provei com Domaine De Trevallon 2000, um dos melhores vinhos do sul da França, um blend das uvas cabernet sauvignon e syrah. Se o novo mundo tivesse um terço dessa complexidade eu ficaria muito feliz.

Kala Namak e Fleur de Sel: sais gourmet
O sal mais interessante de todos que provei foi o indiano Kala Namak, muito usado em receitas na Índia. Tem um sabor intenso de gema de ovo - uma experiência provar esse sal! Adoraria um purê de batata com muita manteiga e esse sal por cima; deve ser uma coisa muito linda.

Ainda na lista de sais do Emiliano, o indonês raríssimo Flor de Bali, preparado à mão, usando água do mar seca em troncos de coqueiros. Esse sal com azeite e pão ficou uma orquestra na boca.

Caixa de sais: sonho de consumo
A Artisan Salt, que elabora o crème de la crème dos sais para a Saltworks, tem uma caixa feita de bambu com todos os 24 sais diferentes comercializado por eles pelo preço salgado de 114 dólares. Meu sonho de consumo recente.